O pewnych zawiłościach układania jadłospisów

Prawdopodobnie każdy z nas zna osobę, która podchodzi do odchudzania po inżyniersku. Tworzy tabele z informacjami o tym, ile jej śniadanie ma kalorii i innych interesujących rzeczy. Liczy, czy w ciągu dnia nie przekroczyła jakiejś założonej wartości. Wreszcie – rysuje sobie krzywą chudnięcia. Prawdopodobnie każdy z nas zna też osobę, która regularnie testuje plany żywieniowe pisane nie do końca wiadomo przez kogo i dla kogo w gazetach lub (znowu) w internecie. Testy te kończą się w najlepszym wypadku szybką rezygnacją. Przychodzą takie dwie osoby do dietetyka...

Numerologia i horoskopy

 Wymienieni wyżej przykładowi znajomi wykazują godne pochwały zaangażowanie, które zawsze jest nieocenionym zasobem do wykorzystania. Szczególnie, jeśli za zaangażowaniem kryją się wysokie, choć realistyczne, oczekiwania. A jakie oczekiwania kryją się za opisanym postępowaniem? Można oczywiście tylko zgadywać, ale intuicja podpowiada, że takie, których nie będzie łatwo spełnić.

Prowadzenie buchalterii kalorycznej przy odchudzaniu jest bardzo przydatne na etapie poznawania „jak to działa”, np. po to, by się przekonać, iż "zjadanie" 800kcal dziennie, będąc aktywnym dorosłym człowiekiem, to na dłuższą metę nie jest droga do sukcesu. Później, moim zdaniem, nie jest to korzystne. Chcemy jednak ważyć ileś kilogramów, mieć ileś centymetrów w talii, itp., więc wydaje się, że bez liczb w jadłospisie, najlepiej w formie tabeli, nie będzie odpowiednich liczb w wynikach pomiarów. Wystarczy zresztą zerknąć do pierwszych lepszych zaleceń klinicznych postępowania, np. cukrzycy, by zobaczyć, że nie formułuje się celów w kategoriach polepszenia kondycji, dobrostanu, itp. – są słabo mierzalne (?). Podaje się konkretne poziomy cukru, cholesterolu HDL i LDL, ciśnienia, obwodów ciała, do których trzeba koniecznie zjechać przy pomocy diety i/lub leków. Wygląda na to, że jesteśmy wychowani do wiary w nieomylność liczb. Liczby same w sobie nie kłamią, ale łatwo im nadać nadmierne znaczenie (tutaj przypomina mi się fascynacja naukowców nie-psychologów wskaźnikiem IQ). Chyba że chodzi o ustalanie wynagrodzenia za pracę – wtedy liczby są bardzo ważne. ;)

Próbowanie różnych „uniwersalnych” czy też „sprawdzonych (przez kogoś)” diet trąci przekonaniem, że wszystkie problemy tego świata mają jedną przyczynę i to ją właśnie wystarczy usunąć. To trochę tak, jakby uważać, że jeśli nie da się czegoś naprawić srebrną taśmą klejącą, to nie da się tego naprawić w ogóle. Z drugiej strony, ta uniwersalna przyczyna jest co jakiś czas inna – czasem przybiera formę jedzenia zbyt dużo, czasem jedzenia nie tego, co trzeba (patrz: post o glutenie, dobrym i złym jedzeniu), jedzenia nie o tych porach, co trzeba, nie w tych połączeniach, co trzeba, itd. W gabinetowej emanacji tej idei dietetyk spotyka się z oczekiwaniem, że strzeli palcami i będzie miał odpowiednią (czyt. pasującą jak horoskop z gazety codziennej) dietę, żeby pacjent schudł. Laik ma prawo nie wiedzieć i dopiero zostać wyedukowanym w kwestii prawdziwości tego przekonania, ale wolałabym nie spotykać się z tym podejściem u specjalistów.

... istnieje tylko teoretycznie

Nie, tym razem nie chodzi o Państwo Polskie. Osobiście nie jestem entuzjastką układania jadłospisów, zwłaszcza na okresy dłuższe niż tydzień i w formie tabelki ze wszystkimi liczbami opisującymi posiłki. Uważam, że bez tego można poradzić sobie ze zmianą nawyków żywieniowych. Sami pacjenci czasem sygnalizują mi, że wolą znać reguły, dozwolone/niedozwolone produkty, wśród których mogą się poruszać itp. Takie podejście jest mi bliższe, szczególnie jako psychologowi. Oto dlaczego:

1) Sumienne realizowanie jadłospisu przez pacjenta wydaje się cudownym snem dietetyka (spełnienie założeń daje szansę na pożądane efekty), ale jest to w pewnym sensie pójście na łatwiznę. Dietetyk powinien uczyć pacjenta samodzielności i elastyczności w korzystaniu z dobrodziejstw natury i przemysłu spożywczego, a także rozumienia swoich reakcji. Pacjent i tak na własną rękę wprowadza wygodne dla niego modyfikacje jadłospisu. Zazwyczaj będą one zupełnie w porządku, choć zdarzają się sytuacje, w których dietetyk powie i napisze swoje, a pacjent tak zmodyfikuje jadłospis ilościowo i jakościowo, że nijak nie idzie to w ustalonym kierunku...

2) Jadłospis jest pewnym modelem, ideałem. Siedzimy godzinami (w zależności od posiadanego oprogramowania, doświadczenia i wyczucia) nad bytem teoretycznym, który materializując się u pacjenta miewa niewiele wspólnego z zamysłem autora. Bierze się to stąd, że:

- dane z tabel wartości odżywczej (i tu mówię o tabelach IŻŻ, nie ręczę za dane ze stron internetowych), używane przy planowaniu diety, nie pozwalają na dokładne określenie, ile poszczególnych składników dostarczymy w pojedynczym posiłku i przez cały dzień, nawet zakładając stuprocentową zbieżność działania pacjenta z planem dietetyka. Wynika to z samej natury danych – dają one orientacyjna wiedzę na temat tego, co może się znajdować w danym produkcie. Znajdziemy w tabelach np. tylko jeden wariant pomidora, jabłka, łososia, chleby, których skład nie sposób odtworzyć, itp. Trzeba więc posiłkować się produktami podobnymi do zalecanych w szacowaniu wartości energetycznej czy zawartości składników odżywczych. Jasne, że niektóre składniki (jak np. woda, błonnik czy zawartość białka) będą występować w niemal identycznych ilościach we wszystkich odmianach jabłka, więc Jabłko Prototypowe może spokojnie wystarczyć. Ale nie ze wszystkimi składnikami tak jest. Przy bardziej złożonych produktach trudno przewidzieć, w którą stronę idzie błąd. Niektórzy radzą sobie, rozpisując potrawy na składniki i licząc ich wartość odżywczą jako sumę poszczególnych wartości. Stosuje się poprawki na straty w procesach kulinarnych, które mają upodobnić wynik do czegokolwiek, ale nadal liczymy coś, co nie istnieje.

- obróbka obróbce nierówna. Wystarczy trochę dłużej (lub w innej temperaturze) smażyć, gotować, mrozić, przechowywać, żeby zawartość pewnych składników była istotnie niższa lub wyższa, przy czym różne składniki są w różnym stopniu podatne na czynniki zewnętrzne. Przykładowo, straty składników mineralnych w mięsie pod wpływem obróbki są niewielkie, ale witaminy z grupy B (głównie B1, B6, kwas foliowy) w zależności od rodzaju obróbki cieplnej mogą uciekać nawet w 70%. Surówka warzywna może być fantastycznym źródłem witaminy C nawet mimo strat wywołanych ciachaniem bezbronnego warzywa, o ile nie stoi parę godzin w kuchni. Witaminę C i polifenole łatwo stracić w sporych ilościach (ok. 40%), wystarczy np. rozpocząć gotowanie warzywa od zimnej wody, zamiast wrzucić je do wrzącej. Ziemniaki ugotowane w mundurkach będą miały wyższą zawartość witaminy C i błonnika niż bez nich. Mało tego, przestudzenie ziemniaków po powoduje, że część skrobi nie zostaje strawiona i w jelicie grubym staje się pożywką dla bakterii (co akurat jest ok). Straty potasu podczas gotowania to ok. 30%*, chyba że zrobimy to na parze albo w mikrofalówce, albo zdecydujemy się na pieczenie (ale wtedy poziom cukru we krwi skoczy nam gwałtowniej niż po gotowanym ziemniaku). Nawet tak podstawowa obróbka jak moczenie i płukanie generuje straty.

- można z dumą zjadać produkt o teoretycznie wysokiej zawartości np. żelaza czy wapnia, ale wchłanianie tychże może być mizerne ze względu na interakcje składników posiłku (np. żelazo w soczewicy ma mniej przyswajalną formę, do tego towarzyszą mu składniki obniżające jego wchłanianie; nie pomaga popijanie żelazistego steka herbatką lub czerwonym winem).

3) Każdy z nas lubi mieć wpływ. Kiedy mamy wpływ na swoją sytuację, lepiej znosimy ból i jesteśmy spokojniejsi. Dlatego pacjent powinien uczestniczyć w tworzeniu swojego planu żywienia. Negocjowanie zmian i motywowanie do ich wprowadzenia jest o wiele bardziej wyczerpujące dla specjalisty niż narzucenie choćby najbardziej słusznych zaleceń i ułożenie najbardziej rygorystycznie wyliczonego jadłospisu, stąd pewnie rzadko słychać, by ktoś tak robił. Jest też istotna różnica między poziomem zaangażowania w działanie zgodne z odgórnie narzuconym planem i z planem, który współtworzyliśmy.

Nasz klient – nasz pan!

Wszystkie powyższe rozterki sprawiają, że podczas tworzenia jadłospisu czasem trzeba się sporo nakombinować, żeby wyszło coś, co ma akceptowalną (szacowaną) wartość energetyczną i odżywczą, a jednocześnie da się to faktycznie przygotować i zjeść w ciągu dnia. Im bardziej skomplikowana sytuacja, tym oczywiście trudniej znaleźć złoty środek. Dlatego stworzenie sensownego planu wymaga czasu. Nie da się przygotować dla kogoś jadłospisu w czasie wizyty. Bywa, że i parę godzin na to nie wystarczy! Kiedy przeglądam przykładowe jadłospisy w broszurkach dotyczących różnych chorób, czasem przecieram oczy ze zdziwienia, więc jeśli potrzebujemy takiego rozwiązania (nie ma w tym nic złego – mamy różne potrzeby), to niech ono będzie zindywidualizowane. Dla większości osób będzie to model, na którym nauczą się prawidłowo komponować posiłki i składać je w wykonalne menu dnia. Dla dietetyka sposób realizacji planu będzie ważną informacją, ale jeśli nie pozyska jej w ten sposób, to w inny. I taka powinna być funkcja jadłospisu. Nie jest to ani biblia postępowania w życiu, ani z drugiej strony coś, co można wziąć od koleżanki i zastosować na sobie, bo ona schudła. Jeśli jednak u dietetyka jest inaczej, to wnioski nasuwają się same. :)

 * - czy ja coś wspominałam o uzależnieniu od liczb?