Chleba (bezglutenowego) i igrzysk!

Przeczytałam ostatnio kolejny artykuł o diecie bezglutenowej. Kolejny wyrażający totalne zdziwienie światem i politowanie dla ludzi, którzy dali się nabrać producentom żywności i w swojej ewidentnej głupocie zabrali się za wykluczanie glutenu ze swojej diety. O ile dobry biznes wyniuchany przez firmy jest tu oczywisty, sukces tej mody na dietę uważam za bardziej uwikłany niż przedstawił autor. Dodatkowo irytuje mnie pogardliwy ton często stosowany w takich artykułach, więc pozwolę sobie wbić kij w mrowisko. ;)

W 2013 roku ok. 30% dorosłych Amerykanów ograniczało lub eliminowało gluten z diety. Jeśli zapytać przypadkowych ludzi w Stanach czy wiedzą, co to gluten, to nie jest wesoło, nawet wśród osób stosujących dietę bezglutenową. Brakuje badań na temat wiedzy zdrowych Polaków o glutenie i diecie pozbawionej tego tajemniczego składnika, choć wiadomo, że osoby ze zdiagnozowaną nietolerancją glutenu dobrze wiedzą, dlaczego i w jaki sposób powinny go unikać. Coraz więcej jednak mówi się o rosnącym zainteresowaniu eliminacją glutenu z diety bez wskazań medycznych. Powstają nowe knajpy bezglutenowe, a pozostałe wprowadzają bezglutenowe warianty dań. Rośnie też asortyment dostępnych produktów bez glutenu.

Kto to jest ten Gluten?

Gluten to (upraszczając) białko naturalnie występujące w zbożach: pszenica, orkisz, żyto, jęczmień, owies, nadające charakterystyczną strukturę produktom z nich wytwarzanym. To właśnie dzięki glutenowi ciasto jest ciągliwe. Składnik ten występuje w żywności powszechnie, także w produktach zupełnie niezwiązanych ze zbożami. U większości z nas nie występują żadne negatywne skutki jego spożywania. Przy genetycznej predyspozycji może jednak wywoływać szereg uciążliwych objawów ze strony układu pokarmowego – choć nie tylko – związanych z uszkodzeniem jelit przez substancje prozapalne i przeciwciała wytwarzane w organizmie (celiakia/choroba trzewna). Na gluten można też mieć alergię bądź nadwrażliwość, której rozpoznanie nastręcza szczególnych trudności, a wiąże się z podobnym dyskomfortem, jak celiakia. Żeby sprawa była bardziej skomplikowana, zaburzenia szczelności jelit sprzyjają przedostawaniu się z nich do krwiobiegu niekompletnie strawionego glutenu. W takiej formie ma zdolność przenikania bariery krew-mózg, przez co sugeruje się, że spożywanie produktów z glutenem przez osoby z pewnymi predyspozycjami może się przyczyniać do powstawania u nich zaburzeń psychicznych. Tego rodzaju problemy mogą być jedyną manifestacją celiakii skąpoobjawowej. Dlatego też zaleca się, by badania laboratoryjne w kierunku celiakii były przesiewowo wykonywane m.in. u osób z ADHD, schizofrenią, depresją i innymi zaburzeniami, których tło jest inne niż automatycznie diagnozowany przez laików brak dyscypliny w wychowaniu czy traumatyczne przeżycia (tzw. „nieustalona etiologia”). Tolerancję glutenu sprawdza się też u osób z chorobami autoimmunologicznymi ze względu na fakt, że często towarzyszą one celiakii. Co nie znaczy automatycznie, że ów gluten odpowiada za wszystkie Hashimoto czy schizofrenie tego świata. :) Prawdę mówiąc, w tych przypadkach trzeba się mocno zainteresować m.in. witaminą D i kwasami omega-3.

Jedyną metodą leczenia nietolerancji, alergii i nadwrażliwości jest wykluczenie glutenu z diety na całe życie. Jest to skomplikowane, tym bardziej, że nierzadko stan jelit na początku leczenia wymaga odstawienia także innych produktów.

Trzeba dmuchać na zimne i odstawić chleb!

            Najczęściej słyszę o diecie bezglutenowej w kontekście odchudzania, bo gluten podobno sprawia, że waga stoi w miejscu. Ten argument chyba najczęściej zachęca do samozwańczego (najczęściej zresztą niekonsekwentnego) odrzucenia glutenu. Oczywiście tu należy napisać wprost, że nie schudniemy od wykluczenia glutenu, ale od efektów ubocznych w postaci zwiększenia zainteresowania jakością jedzenia i wykluczenia dużej ilości badziewia, w którym jest gluten. Żeby było jasne, podobnych rewelacji dotyczących „tuczących” właściwości pewnych produktów było już pełno, np. chleb, ziemniaki, mięso, masło, itp. Z drugiej strony dyskusje na temat diety wegetariańskiej też jeszcze niedawno przypominały te wokół diety bezglutenowej, a teraz już wiemy, że jest zupełnie zdrowa, jeśli użytkownik wie, jak dostarczyć sobie np. żelaza i pełnowartościowego białka ze źródeł niemięsnych. Bezpieczeństwo stosowania diety bezglutenowej też jest zależne od zapewnienia innych źródeł składników obecnych w wykluczonych produktach. Bezglutenowość wymaga sporej kreatywności w kuchni, jednak może się przypadkiem okazać, że dzięki konieczności szukania będzie ona mniej monotonna niż dieta przeciętnej osoby nie ograniczającej glutenu.

Diety rzekomo bezglutenowe stosowane przez samozwańców i tak zazwyczaj zawierają gluten. Prawda jest taka, że gluten to nie tylko straszne białe pieczywo z mąki pszennej, żytniej czy kasza jęczmienna. Gluten w postaci mąki, skrobi pszennej, kaszki jest fantastycznym regulatorem struktury. Dlatego występuje w wędlinach, słodyczach, przetworach owocowych, sosach, produktach mlecznych i wielu, wielu innych. Czytając składy produktów mlecznych niskiej jakości można dojść do wniosku, że więcej jest tam glutenu niż podstawowych składników produktu mlecznego. Mało tego, wszelkie rzeczy krojone – sery, znów wędliny, to co nie powinno się sklejać (np. suszone owoce) – również zostało przesypane mąką (glutenową – a jakże). Niewiele osób stosujących dietę bezglutenową z wyboru robi to porządnie, ale nie mam do nich pretensji. Skoro nawet niektórzy lekarze twierdzą, że wyłączenie glutenu stanowi cudowny lek na większość ludzkich dolegliwości, a jednocześnie potrafią nie rozróżniać alergii i nietolerancji, to brak wiedzy u pacjentów jest dla mnie zupełnie zrozumiały. Nie ma kto wyjaśnić.

Ci, których do ograniczeń zmusza choroba, nie muszą jeść tylko trawy, ale w ich interesie jest zachowanie szczególnej ostrożności przy wybieraniu produktów w sklepie, jako że mogą one być zanieczyszczone glutenem. Nie da się uniknąć go całkowicie – choćby ze względu na zanieczyszczenia technologiczne – ale można zredukować do minimum zapewniającego odbudowę śluzówki jelita. Jest to jednak nierzadko dość drogie, zwłaszcza gdy ktoś nie planuje gotować w domu. Firmy produkujące produkty bezglutenowe nie cenią się nisko, a dodatkowo smak wielu dostępnych chlebów w odczuciu celiaków pozostawia wiele do życzenia.

Produkowanie dla małej grupy ludzi jest średnio opłacalne, więc nic dziwnego, że biznes kwitnie odkąd zwiększył się popyt osób zdrowych na jedzenie bez glutenu. Pozwala to również na rozwijanie asortymentu dla osób autentycznie chorych, które do niedawna nie mogły sobie tak po prostu pójść do knajpy i zjeść bezglutenowy obiad. Pamiętajmy również o tym, że obecna nagonka na dietę bezglutenową leży w interesie firm produkujących prawie każdą inną żywność. Dodatek glutenu pozwala na uzyskanie produktu o pożądanej przez konsumenta konsystencji – tanio i bez kombinowania. W wielu produktach bezglutenowych trzeba posiłkować się innymi dodatkami imitującymi jego właściwości, co nie czyni ich szczególnie „zdrowymi”. Na pewno nie przyczyniają się do chudnięcia, co zaskakuje mniej świadomych użytkowników diety.

Czego sobie szanowny pacjent życzy?

Są media, są książki, specjaliści z różnych szkół filozoficznych, ale i pacjenci, którzy nakręcają spiralę popularności diety bezglutenowej. Właściwie nie powinnam tego pisać, bo odzieram odżywianie z tego, co niektórym dietetykom gwarantuje psychologiczną akceptację diety przez pacjentów. Tak naprawdę właśnie to wielu pacjentów woli usłyszeć – że w diecie trzeba ograniczyć gluten, bo to on jest sprawcą tycia, złego samopoczucia, konfliktów rodzinnych i słabych stopni w szkole. Zdrowa dieta nie sprzedaje się dobrze w tradycyjnym wydaniu. A jeśli ktoś nie chce słyszeć, że do tej pory tył, bo kiepsko się odżywiał (lub źle się czuł, bo totalnie ignorował swoje potrzeby emocjonalne), tylko że podstępnie tuczył go nikczemny gluten, to znajdą się tacy, którzy właśnie to mu powiedzą.

Przewrotnie

Na koniec daję błogosławieństwo tym, którzy wiedzą, co to jest gluten oraz gdzie się znajduje i chcą go wykluczyć z diety mimo braku wskazań medycznych. Warunkowe błogosławieństwo. Tak jak gluten przez samo bycie glutenem nie jest szkodliwy dla osób bez szczególnych predyspozycji genetycznych, tak też nie jest do niczego w organizmie potrzebny. Dlatego jeśli nie masz celiakii/alergii/nadwrażliwości i z jakichś powodów chcesz to zrobić – w porządku, o ile:

• jesteś osobą dorosłą;
• sprawdzisz zawczasu, czy nie masz nietolerancji glutenu – jeśli masz, to sensowna dieta będzie dalece bardziej restrykcyjna niż niskoglutenówka typowa dla ograniczających hobbystycznie; testy nie będą miarodajne po eliminacji glutenu;
• przed rozpoczęciem zrobisz sobie komplet badań (to akurat gorąco polecam niezależnie od rodzaju diety), żeby wiedzieć, z jakiego pułapu startujesz, co się zmienia na plus, a co na minus, krótko mówiąc – będziesz pod kontrolą lekarza;
• będziesz pamiętać o tym, że istnieją zboża naturalnie bezglutenowe, które mają składniki (a jak już wiemy z poprzednich postów, to właśnie o składniki chodzi w żywieniu) niezbędne, a nie tak obficie występujące w innych rodzajach pokarmów; a najlepiej skonsultujesz się z dietetykiem, który pokaże Ci, jak bezpiecznie zastąpić to, co eliminujesz wraz z glutenem;
• lubisz lub przynajmniej wiesz jak piec – będziesz to robić często, kiedy poznasz skład, smak i cenę bezglutenowych chlebów ze sklepu;
• nie będziesz trąbić na lewo i prawo o tym, jak brak glutenu zmienił Twoje życie, bo wcale nie jest powiedziane, że komuś innemu to pomoże (a przy typowym dla obecnych czasów nadmiarze informacji może już nie mieć siły szukać innych źródeł wiedzy ;)).

Smacznego!